Acido sorbico

L'acido sorbico è un acido grasso polinsaturo con 6 atomi di carbonio e 2 legami trans in posizione 2 e 4.

A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco dall'odore tenue. È un composto irritante.

L'acido sorbico viene metabolizzato dagli animali e da alcuni micro-organismi comportandosi come una fonte di calorie al pari di altri acidi grassi come l'acido caproico. L'apporto calorico è stato calcolato pari a 6,6 Kcal/g.

È un acido organico utilizzato come antimicrobico e antifungino negli alimenti, cosmetici e farmaci dal 1945.

Viene utilizzato anche nei processi di polimerizzazione di resine, gomme e plastiche.

Fonti

L'acido sorbico si trova anche in natura, principalmente nelle bacche del sorbo degli uccellatori (Sorbus aucuparia). È presente pure nelle bacche del comune sorbo domestico (Sorbus domestica) e della Schisandra chinensis. Normalmente è un prodotto di sintesi realizzato con diversi processi e reazioni. La produzione più diffusa avviene per condensazione di crotonaldeide e chetene.

Attività antimicrobica

Molte ricerche hanno individuato l'azione dell'acido sorbico verso le muffe. In particolare: Alternaria, Ascochyta, Ascosphaera, Aspergillus, Botrytis, Cephalosporium, Chaetomium, Cladosporium, Colletotrichum, Cunninghamella, Curvularia, Fusarium, Geotrichum, Gliocladium, Helminthosporium, Heterosporium, Humicola, Monilia, Mucor, Penicillium, Phoma, Pepularia, Pestalotiopsis, Pullularia, Rhizoctonia, Rhizopus, Rosellinia, Sporotrichum, Trichoderma, Truncatella, Ulocladium

L'azione inibente le muffe lo ha reso particolarmente utile per ridurre il rischio micotossine anche se a concentrazioni non inibitorie (10mg/ml) non solo non riduce la produzione di aflatossine ma può stimolare a certe condizioni la formazione di micotossine

Risulta attivo anche verso diversi batteri: Acetobacter, Achromobacter, Acinetobacter, Enterobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Arthrobacter, Bacillus, Campylobacter, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Micrococcus, Moraxella, Mycobacterium, Pediococcus, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Staphylococcus, Vibrio, Yersinia

L'azione inibitoria dell'acido sorbico è maggiore nella sua forma indissociata. Avendo pKa uguale a 4,76 il suo utilizzo e quello dei suoi sali a pH superiore a 6,5-7 può risultare poco efficace o inefficace.

La sua concentrazione minima inibitoria (MIC) si misura in ppm. ed è dipendente dal pH

Utilizzo alimentare

Nel 1974 il JECFA, il Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ha classificato l'acido sorbico e suoi sali come additivi alimentari sicuri con una dose giornaliera accettabile (ADI) per l'uomo di 0-25 mg/kg bw.

Nella Unione europea è utilizzabile come additivo alimentare con il codice E 200 in diversi alimenti a diverse concentrazioni massime
Alcuni esempi:

alcuni latticini e formaggi 1000 mg/kg
sulla buccia dei limoni freschi 20 mg/kg
frutta secca 1000 mg/kg
confetture / marmellate a basso tenore di zucchero 1000 mg/kg
birra 200 mg/kg

Sono anche autorizzati il sorbato di potassio (E 202) ed il sorbato di calcio (E 203). Il sorbato di sodio (E201) non è un additivo autorizzato nella UE a causa della dimostrata genotossicità.

Nel 2015 l'EFSA ha rivisto la dose giornaliera accettabile (ADI) per l'acido sorbico ed il sorbato di potassio portandola a 3mg/kg bw/day. L'ADI del sorbato di calcio non è stata definita mancando i dati sulla genotossicità.